要想多吸收蔬菜中的維生素，必須注意保護蔬菜中的維生素,。平時我們洗,、切、炒過程中,，可能一些錯誤做法,，使 蔬菜里的維生素流失不少，所以做菜的每個環(huán)節(jié)都不能忽視,，既要保護好蔬菜的營養(yǎng),，又要去掉蔬菜里殘留的農(nóng)藥。
洗菜———先洗后切
洗菜時要先洗后切,，因為許多維生素都能溶解在水中,。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜 中的水溶性維生素(如維生素B族,、維生素C和水溶性纖維素)溶解在水里而流失,。同時，蔬菜切碎后,，還會增大蔬菜表面被細(xì)菌污染的機會,，留下健康隱患。因此 蔬菜應(yīng)該先洗后切,。
要去除農(nóng)藥殘留,，洗菜也講究方法。實驗證明,，用自來水將 蔬菜浸泡10-60分鐘后再稍加搓洗,，就可以除 去15%-60%的農(nóng)藥殘留。一些耐熱的蔬菜,，如菜花,、豆角、青椒,、芹菜等,，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右,，再經(jīng)高溫烹炒,，可 基本清除蔬菜上的農(nóng)藥。
切菜———切大好過切小
新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣的接觸增加,，故將蔬菜切塊要比切絲,、切片造成的營養(yǎng)素?fù)p失少。對于有些帶皮 的蔬菜,，如蘿卜之類,，外皮所含的維生素比里面多，吃時盡量別把外皮去掉,，以免不必要的營養(yǎng)損失,。
炒菜———急火快炒
做菜時急火快炒是合理的烹調(diào)原則，維生素C在60℃-80℃時最易氧化,，急火快炒,，可使維生素的損失減 少到最低的程度。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴(yán)重丟失維生素和無機鹽,。烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長,，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊,，這樣可以保持 蔬菜的綠色,。蔬菜炒后應(yīng)隨即食用，否則不但色,、香,、味有所改變，維生素含量也會隨放置時間的延長而降低,。
另外,，現(xiàn)在很多人覺得生吃黃瓜、番茄等蔬菜,，能更好地吸收維生素,，因為不加工維生素基本沒有被破壞，可 是中山三院營養(yǎng)科副主任卞華偉認(rèn)為,，目前營養(yǎng)醫(yī)生基本不建議大家生吃蔬菜,，因為考慮蔬菜可能有農(nóng)藥殘留。如果覺得蔬菜里的維生素不足的話,，可以另外吃水果 加以補充,。